Experții în siguranța alimentară atrag atenția asupra riscurilor majore de intoxicație alimentară asociate cu anumite preparate servite la bufetele de sărbători. Carnea de pasăre, peștele crud și salatele cu maioneză sunt printre cele mai periculoase opțiuni. Aproximativ 70.000 de britanici solicită asistență medicală din cauza intoxicațiilor alimentare în perioada Crăciunului, conform agenției Food Standards.
Pericolul nu provine doar din ceea ce consumi, ci și din modul în care au fost păstrate alimentele. Preparatele lăsate pe bufet mai mult de două ore devin incubatoare pentru bacterii periculoase. Temperaturile cuprinse între 5 și 60 de grade Celsius permit bacteriilor să se multiplice rapid.
Food Standards Agency a identificat 12 greșeli frecvente care pot expune familiile la riscul de îmbolnăvire. „Cercetările arată că suntem o națiune de aventurieri gastronomici, cu un număr mare de oameni dispuși să facă scurtături riscante în bucătărie, care îi pot lăsa pe ei, familia și prietenii grav bolnavi”, a declarat agenția.
Carnea de pasăre și riscurile sale
Curcanul și puiul sunt adesea purtători de bacterii precum campylobacter și salmonella. Dacă curcanul nu este complet decongelat, există riscul unei gătiții inegale. Bacteriile persistă în centrul cărnii atunci când temperatura nu atinge niveluri sigure.
Curcanii mari înghețați pot necesita câteva zile pentru a se decongela complet în frigider. Gătirea păsărilor care nu sunt complet decongelate poate duce la o gătire inegală. Bacteriile persistă în centrul cărnii dacă nu este gătită uniform.
Specialiștii recomandă utilizarea unui termometru de bucătărie. Carnea este sigură pentru consum atunci când partea cea mai groasă atinge cel puțin 75 de grade Celsius, temperatură care distruge efectiv bacteriile ce pot provoca intoxicații alimentare.
Umplerea cărnii crește timpul de gătire, iar căldura poate să nu ajungă uniform în centru, permițând bacteriilor să supraviețuiască. Instrucțiunile de pe ambalaj sunt adesea bazate pe o pasăre nemplută.
Peștele și fructele de mare supuse riscurilor
Peștele crud de pe bufet reprezintă o amenințare serioasă pentru sănătate. Sushi și sashimi pot adăposti patogeni care provoacă intoxicații alimentare. Lauri Wright de la Academia de Nutriție și Dietetică a explicat problema.
„Fără gătire, peștele poate adăposti bacterii precum salmonella, vibrio și anumiți paraziți”, a declarat Wright. Situația devine și mai riscantă atunci când sushi-ul este servit într-un mediu unde mai mulți clienți îl inspectează. Nu există nicio modalitate de a verifica dacă ceilalți clienți și-au spălat mâinile.
Stridiile crude sunt deosebit de vulnerabile la contaminarea cu bacteria Vibrio. Aceasta poate provoca o formă de intoxicație alimentară numită vibrioză, care ucide aproximativ 100 de persoane anual în SUA, conform CDC.
Stridiile contaminate sunt imposibil de distins de cele necontaminate doar prin gust, aspect sau miros. În 2009, peste 50 de persoane au suferit de intoxicație alimentară din cauza a două hoteluri diferite, stridiile de la bufet fiind considerate vinovate.
Salatele și produsele lactate problematice
Salata cu ouă este foarte populară la bufete, dar prezintă riscuri majore. Acest tip de preparat este mai predispus să provoace intoxicații alimentare, deoarece este preparat din ouă, care sunt purtători comuni ai bacteriei Salmonella.
Chiar și ouăle ce par a fi proaspete pot provoca îmbolnăvire, avertizează Food and Drug Administration. Cu cât ouăle sunt gătite mai puțin, cu atât devin mai periculoase. Kendra Busalacchi, dietetician autorizat, a explicat această problemă.
Mâncărurile reci pe bază de ouă, cum ar fi salata cu ouă, trebuie păstrate foarte reci pe bufet. Pentru siguranța ta, verifică dacă salata cu ouă este rece și poți întreba angajații cât timp a stat pe masă înainte să te servești.
Deserturile pe bază de cremă, budincile și salatele cu maioneză prezintă aceleași riscuri. Aceste preparate trebuie păstrate la temperaturile corespunzătoare pentru a preveni multiplicarea bacteriilor. Temperaturile ambientale permit bacteriilor să crească rapid.
Fructele și legumele de evitat
Pepenele galben și alți pepeni pot adăposti bacterii pe suprafață. Alte fructe au o aciditate mai mare care ajută la distrugerea microbilor, dar pepenele galben nu beneficiază de această protecție, explică Universitatea din Wisconsin-Madison.
Bacteriile precum Salmonella se pot atașa mai ușor de suprafața acestuia, ceea ce crește riscul de intoxicație alimentară. Infecția cu Salmonella poate provoca crampe, febră și vărsături, fiind de asemenea extrem de periculoasă.
Dacă alegi câteva felii de pepene galben la bufet, examinează-le cu atenție. Pepenele ar trebui să fie servit răcit. Lăsarea fructului la temperatura camerei crește riscurile ca acesta să devină periculos. Asigură-te că nu alegi bucăți cu vânătăi sau decolorate.
Germenele crude prezintă un risc deosebit de ridicat. Condițiile umede și întunecate căutate de germeni pentru a crește sunt ideale și pentru proliferarea bacteriilor alimentare. Germenele crude trebuie gătite complet pentru a elimina bacteriile.
Carnea friptă și riscul legat de C. perfringens
Frigaruile mari reprezintă una dintre cele mai comune surse de infecție cu C. perfringens, o bacterie responsabilă pentru aproximativ un milion de cazuri de intoxicație alimentară anual, conform CDC. Frigaruile creează un mediu ideal pentru această bacterie.
Această bacterie preferă condiții anaerobe, precum mijlocul unei bucăți mari de carne. Frigaruile sunt de obicei gătite anterior servirii și se mențin calde înainte și în timpul mesei, favorizând astfel multiplicarea bacteriilor.
În mod surprinzător, unii oameni au C. perfringens care trăiesc de obicei în intestinul lor. Problemele apar adevărat în momentul în care este ingerată în cantități mari. Bacteria se multiplică extrem de rapid, iar în cantități mari poate provoca nu doar intoxicație alimentară, ci și complicații precum deshidratarea severă.
Regulile esențiale pentru siguranța la bufet
Mâncarea nu ar trebui lăsată pe bufet mai mult de două ore, cu excepția cazului în care este refrigerată. Preparatele calde trebuie menținute la temperaturi peste 60 de grade Celsius. Dacă iei resturi de la bufet acasă, pune-le rapid la frigider.
Food Standards Agency recomandă verificarea temperaturii frigiderului, care trebuie să rămână sub 5 grade Celsius. Bacteriile se dezvoltă între 8 și 63 de grade Celsius, iar această zonă de pericol permite duplicarea bacteriilor la fiecare 20 de minute.
Peștele și carnea gătite pot fi păstrate în frigider timp de trei până la patru zile. Brânza poate fi păstrată mai mult decât smântâna și crema de zahăr. Curcanul gătit poate fi congelat până la șase luni.
Odată decongelat, trebuie consumat în termen de 24 de ore și nu poate fi recongelat, avertizează FSA. Spală-te bine pe mâini înainte de a manipula alimentele și folosește unelte diferite pentru carnea crudă și celelalte alimente.
Grupurile vulnerabile și precauțiile speciale
Femeile însărcinate, persoanele cu sistem imunitar slăbit și vârstnicii sunt expuși unui risc și mai mare. Pentru aceste categorii, intoxicația alimentară poate fi extrem de dăunătoare, cu simptome ce includ greață, vărsături, febră, diaree și o stare generală de rău.
Aproximativ 15 milioane de americani suferă de alergii alimentare. Cele mai comune substanțe alergene sunt laptele, arahidele, soia, ouăle, peștele, crustaceele, nucile și grâul. Pentru cei cu alergii, consumul chiar și al unei cantități foarte mici poate provoca o reacție imediată.
Stilul de servire self-service permite tuturor să aibă acces la mâncare, dar nu există nicio modalitate de a ști ce aliment a fost contaminat. Dacă ai o alergie alimentară, ar putea fi mai bine să eviți complet bufetul.
